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グルメ

まるで洋菓子!スイートポテトを超えた「究極の焼き芋」作り方まとめ

更新日:

プロローグ:究極の焼き芋レシピを追い求めて

突然ですが、この記事を目にしたそこのあなた!
焼き芋が美味すぎて、芋を二度見したことはないだろうか?

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photo credit: Untitled Sarah via photopin (license)

「焼き芋」など別に嫌いでも好きでもなかった筆者ですが、
ある時、飲み友が焼いてくれた焼き芋を食べて
人生観が変わるほど衝撃を受けてしまったのです。

その美味さと言ったら、焼き芋の概念がくるりと変わるほど!

焼き芋の美味さを表現する際、
「ホクホクだね」とか
「しっとりしてるねぇ」とか言いたくなる。

けれど、衝撃的なほど美味い焼き芋を口にした私は、
決してそんな月並みな言葉では
言い尽くせないほど打ちのめされたものでした。

むろん、その適切な表現はいまだに見いだせていません。
あえていうならば「トロットロッで濃厚!超クリーミーぃ!!」だろうか?

※芋の品種によって表現は当然変わってきますが、
ここでは詳しい話はとりあえず割愛します

焼き芋の焼き方を研究し尽くした彼は言います。
ここまで来るのに10年かかった…とl.

マ、マジ!?本当に10年もかかったのか!!!!?????

真相はさておき、その美味さに度肝を抜かれた私は、
彼のように自分の手で「究極の焼き芋」をつくり上げたい!と切に願い、
来る日も来る日も焼き芋を焼きまくったのでありました。

寝れば焼き芋の夢を見て、
芋をスーパーで見つければ必ず立ち寄る。

石焼き芋屋を見つければ必ず買う。
ついでに屋台のオッサンに話しかけて
うまく焼くコツを教えてもらう…。

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photo credit: yakiimo via photopin (license)

とにかく焼き芋のことだけを四六時中考えまくって、
ついに究極の焼き芋レシピを作り上げることに成功しました。

究極の焼き芋を作るために、
ようやくたどり着いた秘伝のレシピです。

秘密にしていたい気持ちもあるのですが、
奇跡的にもこの記事にたどり着いてくださったあなたは、
きっと「わたしも美味い焼き芋を焼きたいぃぃ!」と
意気込んでいるに違いありません。

あなたが少しでも美味い焼き芋を焼けるように、
ここにこっそりエントリーしておきます。

焼き芋について語ったってブログのアクセス数など
増えるはずもありません(そもそもアクセスを増やそうとはしていませんが)。

焼き芋を愛してやまない芋野郎のために
至福のひと時を共有できたら幸いです。

ちなみに道具と知恵と時間さえあれば、
本当に美味い焼き芋は誰でもカンタンに作れてしまいますが、
芋のことを理解していないと成功率が低くなります。

ゆえに少々前置きが長くなりますがご理解ください。
手っ取り早く知りたい方は斜め読みでも結構ですが、
神は細部に宿ることをお忘れなく。

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焼き芋の作り方で巷ではびこる「ニセレシピ」を信用してはいけない!

ネットを使えば情報収集などすぐにできてしまう昨今、
焼き芋のレシピを探すのは小学生だってチョチョイのドン!
簡単にできてしまうでしょう。
小学生でもカンタンに焼き芋の作り方は検索できてしまうが…

それらのレシピたちを参考に焼いてみて、私は悟りました。

cookpadやブログの情報は、8割あてにしてはいけないという厳しい現実を。

「そんじゃ、あんたのレシピも信用できないよ!」と言われるかもしれない。
でも、ですよ。

ここで紹介するレシピは「暇だったので焼き芋を焼いてみた」といった
ファッション感覚でブログにアップしていたレシピではありません。

そのだけはわかってほしいと思います。

むろん、他のブロガーさんたちのレシピを
否定するわけではありません。
彼らには彼らが美味しいと思った焼き芋を紹介したままでしょう。

とはいえ、いろんなところで紹介されているレシピを
私は実際に試して、焼いて、食しています。

その上で、現時点で最も美味い焼き芋の焼き方は、
これから紹介する作り方が一番!だと信じています。

※さらに良い方法があった場合は、
この記事を更新する場合がありますがあしからず。

焼き芋を焼き上げる前に知っておくべきこと

さて、話を本題に戻しましょう。
究極の焼き芋を作るために必要なのは、
さつまいも(便宜上、そう呼びます)の特性を知ることから始めなければなりません。

え?そんなところから話を始めるのかよ…と
お思いの方も多いではないでしょうか。

しかし、焼き芋を極限まで甘くするためには
この点を理解しなければ、達人レベルには到達できないのです。

では、さつまいもの特性とはどんなことなのでしょうか?

焼き芋のすべてを懇切丁寧に綴っている「焼き芋小百科」に
その特性が赤裸々に書かれています。

この名著。「日本いも類研究会」のホームページにてダウンロードできます。

さすがにこの長文ブログを読んだ上に
当該著書を全部読むのは大変かもしれないので、
重要な箇所を引用させてもらいました。

ちなみに「焼き芋小百科」と同じ日本いも研究会が
リリースしているこの本も一読の価値ありです。

芋の糖度を最大限に上げるポイント法

焼き芋の甘味の大半は、芋に含まれるデンプンを分解して出来た麦芽糖に依っています。
麦芽糖の生成は、β-アミラーゼという酵素の作用ですが、生デンプンには作用出来ません。
この酵素は、丁度くず粉を湯溶きした糊のような状態になったデンプンに作用します。

これこそまさに究極の焼き芋を
焼き上げるためにおさえておくべきポイント。
基礎中の基礎なのです。

もう少しわかりやすい言葉で説明するなら、こう。

焼き芋の甘さを引き出すためには、
芋のデンプンを糊のような状態にする必要がある
のです。

これを糊化(のりか)と呼びます。
紀香じゃありません。

さらに大切なのは

多くのサツマイモ品種に含まれるデンプンは
おおよそ70度で糊の状態に変わる

ということ。

β-アミラーゼはタンパク質ですので、
高温で変性して麦芽糖を作る作用を失います。
サツマイモのβ-アミラーゼは比較的熱に弱く、
約70度で壊れていまします。

サツマイモの内部が70度に達するまでの温度を
長く保つことができれば、
芋の甘みを最大限に引き出せる
のです。

でん粉の糊化開始温度は概ね65〜75度位であるため
(※クイックスイートという品種はこれよりも20度低い)、
まずは65度〜69度の温度でサツマイモを温め、
糊化する時間をできるだけ長くキープする
ことが大切。

これが甘さを引き出す大原則だというわけです。
また、同サイトには以下の様な実験結果も記されています。

βアミラーゼが活発的に働く温度は30〜65度までですので、
もう少し厳密に言うなれば、
65度で長く焼きたいところです。
参考PRESIDENT ONLINE

これで焼き芋の特性をつかむことができました。
第一ステップ完了です。

芋は焼くな!遠赤外線で温めろ!

芋の甘味を引き出すにはとにかく糊化すること。

そのために必要なイメージは、
芋は「熱」で焼くのではなく「遠赤外線」で温めるのです。

遠赤外線で温める…つまり家庭でできるのは
炭火か石焼きの二者択一になるわけです。

とはいえ、あー、面倒くせーという方もいるはずです。
そんな方には「ロースター ZAIGLE(ザイグル)」なる遠赤外線調理器具で焼く方法もあります。

筆者はザイグルで焼き芋づくりをしたことはありませんが、
焼き肉も焼けそうですし(しかも煙が少ない!)ナイスな逸品だと思います。

焼き芋を焼く行為そのものに
私は風情を感じてしまうので七輪炭火をチョイスしています。

もちろん風情だけではありません。
珪藻土の七輪を選ぶことで抜群の保温性も発揮してくれますし、
焼き芋づくりに最適です。

ガスやオーブンなどで発せられた熱だと
芋の表面から加熱されてしまいます。

遠赤外線は芋の内部もしっかり温めてくれる。
これによって芋全体の糊化が均一に進み、
最終的にあま〜い焼き芋が焼きあがるのです。


石焼き芋が甘くて美味いのは、
遠赤外線を発する石で焼くから。

ここで紹介する究極の焼き芋は
七輪を使うことを前提としています。

オーブンやガスコンロじゃダメなの?と思われるもしれません。
もちろん、それなりに芋は焼けます。

でも、極上焼き芋を知ってしまった私には
残念な味にしか思えません。

どうしてもカンタンに美味しい焼き芋を食べたいなら、
石を用意ことをおすすめします。

鍋に石を敷き詰めてその上に芋を載せ、
弱火のガスでじっくり温めるのです。

石は洗って使えば良いと思いますが、
遠赤外線を発するゼオライトがおすすめ。

焼き魚を焼く際、グリルに敷き詰めて使うことも可能です。

ただし、ゼオライトを使う場合、石が尖っていて芋を痛めやすいので、
アルミホイルを巻いて温めるか、鍋底に敷いた石の上に網を載せるとよいです。

面倒なら、石焼き芋用の石を使うことをおすすめします。
黒い石のほうが遠赤外線効果も高いですしね。

石焼は鍋が痛みますので、焼き芋器を購入しましょう。

焼き芋はアルミホイルの巻き方を工夫すべし

焼き芋を作る際、アルミホイルを巻いていくと思います。
アルミホイルの巻き方次第では味が変わるから注意が必要です。
芋にアルミホイルを巻く意味は?
photo credit: Cyber Dog via photopin (license)

ではなぜアルミホイルを巻く必要があるのでしょうか。

焼き芋屋によってもアルミを巻いて
販売するところや巻かずに販売するところもあります。

巻かずに販売していた石焼き芋屋のおじさん曰く
「蜜がアルミにくっついて剥がれにくくなっちゃうんだよね」だそう。

たしかに石焼なら巻く必要はありません。

ただし七輪で焼く場合はアルミホイルを巻いたほうが
急な加熱を防ぎ、上手く糊化することができるのです。

アルミホイルは、断熱性・熱伝導性・防湿性にすぐれています。

芋の急な温度上昇を防ぐため、
芋の甘さを引き出すβ-アミラーゼが
死活しないようにすることができるのです。

しかも、熱伝導性が高いので芋を均一に温めることが可能。

また、防湿性にすぐれているため、
芋内部の水分を適度に保ちながら温めることができるため
パサパサになりにくいというメリットも。

参考日本アルミニウム協会

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アルミホイルはすべて巻かずに焼く

ちなみに、よく新聞紙を濡らしてから
アルミホイルを巻くとうまくなるという方もいます。

糊化するためには徐々に温めていく必要があるため、
急な温度上昇をさせないようにするには理にかなっています。

ただ七輪でじっくり焼く場合は
水分量が多すぎてしまいベチャベチャになります。
オーブンなどで短時間で焼く場合はいいかもしれませんね。

アルミホイルの巻き方にも工夫は必要です。

芋全体を包んでしまうと加熱中に芋の水分が
抜けてくれなないと糖度が高まりません。
アルミホイルの巻き方
なので、上の写真のように、
芋の端がすこし顔を出すような巻き方をしましょう。

アルミホイルの巻き方
焼くと蜜がたらり…。良い香りがしておきます。
ここから水分も適度に飛んでくれるわけです。
芋の水分は甘みを大きく左右する重要なファクターですよ。

生および加熱さつまいもの水分量と糖量との間には負の相関があり、
加熱により水分が少なくなると糖量も増加する傾向にあった

参考JRT日本いも類研究会従来の食用さつまいも品種と新品種・有望系統のの糖含量と甘味度についてより

とにかくアルミでサツマイモを包む時は、
芋の端が1センチぐらいはみ出るくらいの感じで巻くのがよろしい
かと思います。

ちなみに、焼き芋専用のアルミホイルなんてものもあります。黒色のホイルなので熱吸収にすぐれているそうです。このブログで紹介しているやり方には不向きかもしれませんがオーブンで手軽に焼きたい方は試してみる価値はあるかもしれません。
焼き芋専用アルミホイル

芋の端は切らないほうが美味い

芋の両端についても焼き上がりを比較してみました。焼き方や味の好みよって違うのだと思いますが、端を切ると水分を飛ばしやすくなるためホクホク感が増します。
サツマイモの端は切らずに焼くべきか

ところが、シルクスイートや安納芋など、もともとしっとりした食感が楽しめる品種はまだしも、ホクホク系の鳴門金時や甘みの少ないパープルスイートみたいな芋の端を切って焼いてみるとパサパサしてとても食えたもんじゃありませんでした。

端を切って焼いたパープルスイート。デンプンの糊化が進まず、パサパサでおいしくはありません。 端を切って焼いたパープルスイート。デンプンの糊化が進まず、パサパサでおいしくはありません。

もちろん、火加減によっても食感は変わってくることもあるでしょうが、あくまでも私は端は切り落とさずに焼いたほうが美味いと思っています。

ただ、「思っています」と断言できないのは、石焼き芋屋の芋を見ると、大概端が切られているからです。石焼は焼くというより温める状態を長時間保つことから、水分があまり飛ばないため、端を切ってもパサパサになりにくいこともあるのでしょう。

また芋の端っこは食べられないのが理由の一つのようです。「グラム単位で量り売りをする石焼き芋屋は端を切っておくことで、価格的にもサービスにつながる」と語るのはとある石焼き芋屋のおじさん。

自宅で焼く場合は切らずに焼くのがよいのではないかと思います。

ちなみに、安納芋やシルクスイートなどのしっとり系の焼き芋にしたい場合でも、水分はある程度抜いたほうが甘くなります。ホクホクも好きという場合は、芋の端を切っても良いかと思います。ま、要は好みってことです。

石焼き芋屋で買ったシルクスイート
石焼き芋屋で買ったシルクスイート

焼き芋がうまくなるサツマイモの品種について

サツマイモは何を焼けば良いのかについても触れておきましょう。

これはどんな焼き芋を食べたいのかという好みによって違ってくるとは思いますが、私が「こりゃ美味い!」と舌鼓を打ちたくなる芋は、しっとりしていて濃厚な甘みがあるものです。

品種で言えば、紅はるか、安納芋、シルクスイートの3大焼き芋品種。この3種だけで充分、焼き芋の醍醐味を堪能できます。

どれを食べても間違いなく美味いのですが、あえて優劣をつけるならシルクスイートが一番美味しい気がします。コクが合って濃厚な甘みが口の中に広がります。安納芋は微妙に酸味が感じられ(といってもシルクスイートと食べ比べてみないと気が付かないほどですが)、紅はるかはシルクスイートよりはすこしさっぱりとした甘さです。

紅あずま、鳴門金時、中身が紫色をしたパープルスイートは、しっとり甘いとした食感ではなくホクホク系のさつまいも。だいたいアントシアニンが豊富な紫系の芋は甘くないと思っていて良いです。パープルスイートは、焼き芋で食すよりは洋菓子の素材として砂糖やバターなどをまぜて食する方が良いと思います。

究極の焼き方

温めるようにじっくり焼く

ここまで準備できたらあとは焼くだけです。七輪で焼く際は、はじめは少なめに炭を入れて(目安として3割ぐらい)、とにかくじっくり弱火で焼くことです。

炭は最初少なめにして弱火で温める

時間にしてだいたい1時間から2時間弱。ときどき芋を転がしながら、全体が均一に温まるようにしながら。

上記の写真はマングローブ炭が写っていますが、オススメの炭はオガ炭がベストチョイスです。オガ炭は火持ちが長く続くため、少量の炭、つまり低温で長時間焼くことができるからです。一方、マングローブなどの安い炭は火持ちが悪く、途中で炭を足す作業が増えてしまいます。しかもマングローブ炭は若干ニオイがするため、芋の味影響が出てしまいます。

「オガ炭」なら、爆跳(炭がはぜること)が少ないですし、火持ちも良い。なんといっても安価です。

何度も言いますが、とにかく注意が必要なのは、焼くというよりは温めるといった感じて火を通していくことです。

火加減や大きさにもよりますが、だいたい1時間半ぐらい焼けば芋がグニャグニャになってくると思います。これが糊化した状態。また焼く時は、熱が逃げないように、鍋などでフタをしてあげます。

焼き芋はフタをして焼く

仕上げの追い焼きをする

ここまでくるとあとは仕上げです。
グニャグニャになってきたら、次は芋から蜜が出始めます。

糊化した安納芋 糊化した安納芋
糊化したシルクスイート 糊化したシルクスイート

こうなったら少し火力をあげます。強火ではなく中火ぐらいのイメージです。今度は温めるのではなく表面を焼き上げる感じ。この時、芋が均一に焼けるよう、時折転がしながら焼いていきます。芋の水分も飛ばしてあげます。このさじ加減が難しいんです。

糊化したものの水分が多すぎると、美味しいけれど食感がいまいちです。

焼きが足りない紅はるか 焼けきれていない紅はるか。美味いけれど水分が多くて100点の味ではない。

しばらく焼いていると芋の表面がカリッとして硬くなっていきます。しかし焼きすぎてもいけません。外はカリカリ、中はふわふわな状態。手で持つと一瞬硬いのですがチカラを入れると柔らかい感触が伝わるぐらいの感じです。銀だこのたこ焼きみたいな感じになったら食べごろです。

まるでマンゴーのようなシルクスイートまるでマンゴーのようなシルクスイート

糊化後、1時間半焼いた紅はるか 紅はるかは縦に割ってスプーンすくうとうまい!

まとめ

以上が「究極の焼き芋レシピ」です。長々と書きましたが、まとめましょう。

  • アルミホイルは、芋の端っこが1cmぐらい顔を出すように巻く
  • 芋の端っこはカットしない
  • 遠赤外線(石焼か炭火)で焼く
  • 65度ぐらいでじっくり弱火で1時半ぐらい温める
  • 焼くのではなく、温めるイメージを大切にする
  • 焼き芋するなら安納芋、シルクスイート、紅はるかがオススメ
  • 甘さが増すように水分を適度に飛ばす
  • 芋がグニャグニャに柔らかくなったら火力を上げて焼きあげる

実際に焼いてみるとわかると思いますが、焼き上がった芋は蜜が溢れだしていて、芋に巻いたアルミホイルがくっつきやすくなっているはずです。

上手く焼きあげると、安納芋や紅はるか、シルクスイートなどは、半分に割ることができないほどしっとりしているはずです。味はまさにスイートポテト。冷やせば完全に芋ようかんみたいです。

食べ方は自由だと思いますが、私のおすすめは芋を縦半分に割り、片方はそのまま食し、もう片方はスプーンで繰り抜いてそこに芋焼酎を垂らして食べるのがオツです。たまりませんよ、この味は!

以上、究極の焼き芋レシピでした。

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